La milpa es un sistema agrícola milenario originario de Mesoamérica, en lo que conocemos hoy como México. En ella, los tres elementos centrales crean una sinergia que enriquece las propiedades individuales de cada uno y mantiene al suelo nutrido: el maíz sirve como una guía para el frijol, el cual aporta nitrógeno a toda la milpa, y las hojas de la calabaza mantienen húmeda la tierra, cubriendo el terreno y evitando la evaporación del agua de lluvia.
Alrededor de la milpa se siembran los quelites, que son las hierbas comestibles ricas en minerales, vitaminas, proteínas, que los hacen ser supealimentos, es decir, alimentos densamente nutricionales.
La distribución de la milpa es estratégica según el territorio, y entre su familia de plantas hay barreras polinizadoras y otras repelentes de plagas. Además, no hay una sola forma de milpa pues cada ecosistema y cada territorio tiene su propia manera de hacer milpa, así que las hay de cacería, de pesca de río, de árboles frutales, semidesérticas, de bosque.
Durante siglos ha sido la base de la alimentación mexicana pero cada vez es más desconocida y sus saberes se están perdiendo, para entender mejor la milpa e imaginar otros futuros posibles como alguien que vive en la ciudad, platiqué con Elvira Mandujano Candia, quien es nutrióloga, milpera y una pionera de la siembra de la milpa en contextos urbanos densamente poblados.
La gastronomía mexicana es mundialmente famosa, pero me llama la atención que cuando hablamos de ella no hablamos sobre la biodiversidad de la milpa, que es de donde salen sus ingredientes más ancestrales.
¿Nos puedes hablar sobre la relación entre la biodiversidad de la milpa y la cultura?
La cultura alimentaria va de la mano de la biodiversidad y el conocimiento de la región en el que cada persona vive. Si una persona conoce su territorio sabe lo que hay para cazar, recolectar o para hacer trueque, cuando conoce eso entonces busca producirlo o conseguirlo porque, además, ha aprendido a cocinarlo y a prepararlo.
El pastoreo intensivo genera aridificación, los monocultivos deforestan, la introducción de especies animales y vegetales invasivos desgastan el territorio, los cambios de riego alteran los niveles de humedad, las semillas transgénicas contaminan cultivos, la industrialización de la alimentación transforma los modos de producción bajando el índice nutrimental de la comida. Estos y otros factores conllevan a la pérdida de la biodiversidad. Esta pérdida también incluye el conocimiento del territorio, de los procesos de producción agrícola y la comida de una región.
Por lo tanto, manteniendo la biodiversidad también conservamos nuestra cultura alimentaria. Y no sólo alimentaria, pues hay productos agrícolas que quizá no se comen con fines alimentarios, pero que sí se ritualizan, por ejemplo, algunos hongos se utilizan en ciertas comunidades como la de San Pedro Nexapa, cerca del volcán Popocatépetl en el centro de México.
Ellas reconocen las distintas especies de hongos que viven a distintas alturas de la montaña, y son conscientes de que la deforestación en ciertas zonas puede extinguir una especie de hongos rituales endémicos. La conservación del ecosistema de la manera más tradicional posible es lo que permite resguardar la biodiversidad de un territorio.
Es como si la cosmovisión de las comunidades campesinas en las que ellas viven estuviera en mayor armonía con la naturaleza.
Ellas tienen una relación emocional no sólo con el maíz sino con la milpa y todos los alimentos que ahí crecen. Por ello, las comunidades milperas de México les tienen tanto respeto y les hablan a los alimentos como si fueran otro ser, en su cosmovisión la milpa representa al hombre, el traspatio a la mujer. El perro es de la milpa y el guajolote del huerto o traspatio es la mujer. Incluso dicen que al maíz hay que hablarle como si fuera una mujer, al grado de que en algunos lugares ni siquiera se permite que se tire, se desperdicie o se caiga al suelo un solo grano de maíz, al cual le llaman “el amado sustento”.
Todo esto nos puede sonar raro por la falta de relación con la tierra que tenemos los citadinos, ya que no sembramos y no sabemos ni cómo nace lo que estamos comiendo. Esta falta de relación nos hace no valorar nuestros alimentos, no respetarlos, no cuidarlos, e incluso, desprestigiarlos, porque los alimentos que vienen de la milpa son alimentos desprestigiados en nuestra sociedad. Además, el desconocimiento de la gente sobre lo que es una milpa es enorme pues piensan que milpa es sólo maíz y hay quienes ni siquiera saben reconocer la planta del maíz. Los mexicanos somos milpa, pero aun así es común escuchar expresiones como “yo no voy a comer quelites, si no soy conejo” o “los frijoles son de pobres”.
¿Cómo comenzaste a sembrar la milpa de Chole en el corazón urbano la ciudad de México?
Hace como un año comencé a sembrar una milpa afuera del Centro de Salud Soledad Orozco Ávila Camacho, que es parte de la Jurisdicción Sanitaria Cuauhtémoc, en Peralvillo, donde trabajo como nutrióloga. En México a las mujeres llamadas Soledad se les dice afectuosamente “Chole”. Yo siempre extrañé el ambiente campesino, mi mamá es de la sierra norte de Puebla, mi abuela era totonaca, pero yo no hablaba totonaco y ella no hablaba español, así que la forma en la que me comuniqué con ella fue a través de la comida y de la mirada.
De tanto gustarme la comida y de tanto extrañar el ambiente campesino, le propuse esta milpa al jefe de la unidad de salud, pensando que iba a tener que enfrentar muchos trámites y procesos largos, pero él me dijo “puedes empezar hoy mismo”. Así que destinamos dos de las tres jardineras a la milpa y una a hacer un huerto.
Yo pensaba que el día de la siembra sería algo muy simple, donde les hablaría a mis compañeros sobre la técnica para sembrar y la dieta de la milpa. Sin embargo, asistieron las autoridades de la Jurisdicción Sanitaria Cuauhtémoc y del centro de salud, la unión de vecinos comerciantes, personas de la comunidad aledaña. Incluso se consiguió el apoyo de chicos en su servicio militar para que vinieran a remover la tierra para el huerto. Todos estaban muy emocionados, participando. Mientras yo hacía los hoyitos en la tierra la gente iba colocando adentro las semillas.
A lado del huerto hay una señora en un puesto callejero que vende quesadillas, ella trasplantó varias plantas como albahaca, romero, alcanfor al espacio del huerto, donde además tira frijoles de los que escoge para su comida. A la fecha esos frijoles ya se dieron.
Conforme fue creciendo la milpa, había una obsesión y una presión sobre mí para que deshierbara porque me decían que no iba a crecer nada si dejaba esa “mala hierba”, pero yo me negué porque no era mala hierba sino quelites y plantas medicinales. Había una que se conoce como chichicaztle u ortiga, que un vecino con problemas de hígado graso y los triglicéridos elevados reconoció y me pidió que le regalara. Obviamente se volvió parte de su tratamiento y se llevaba un poco cada quince días cuando venía a verme porque esa planta desinflama los órganos, baja los triglicéridos, el colesterol y controla los niveles de azúcar. Si yo hubiera “deshierbado” ese señor no hubiera podido tener chichicaztle y la tierra de la milpa hubiera perdido complejidad de nutrientes.
Esta milpa me ha acercado aún más al conocimiento ancestral de la comunidad agrícola de San Pedro Nexapa, donde tengo a mis comadres, porque me han compartido sus saberes y me guían para que tenga una mejor cosecha. Por ejemplo, me han enseñado la profundidad a la que se deben sembrar las semillas de maíz y la distancia que debe haber entre ellas, a reconocer cuál es el mejor maíz para elegir semillas según el número de hiladas verticales de granos, cuándo hay que seleccionar las semillas y que estas deben tomarse únicamente de la parte de en medio de la mazorca. Este conocimiento que no es mío, que es regalado de manos de campesinas de toda la vida, me hace confiar en la tierra y también en la semilla.
Parece una forma muy evidente de eso a lo que la gente se refiere con “hacer milpa”, que no sólo significa sembrar, sino hacer relaciones con la comunidad y con los alimentos.
En poco tiempo la comunidad estaba hablando de la milpa, que si la milpa esto, la milpa lo otro. Eso se debe a que, en México, la milpa está en el corazón de todos, basta mencionarla o hacerla visible para que la gente sienta felicidad, sienta bonito, orgullo, emoción. Para mí salir y verla es reconfortante.
En el centro de salud la han hecho personas como la aprendiz de náhuatl que donó los bambús para cercarla y protegerla de los perros de la calle, el albañil que los cortó, el velador que colocó la cerca, el taquero que con su hijo hizo un espantapájaros, la señora Margarita que vende quesadillas y cuida el huerto, el maestro de guitarra que la ha regado, y muchas personas más.
Por todo lo que pasó en el proceso de sembrarla y cultivarla, para mí la milpa y el huerto se han convertido en herramientas pedagógicas y herramientas terapéuticas. Pedagógicas porque la gente se acerca y pregunta sobre las plantas y su proceso de crecimiento, aprende de temporadas, de cuidados agrícolas, de nutrientes y también de recetas; incluso hay quienes querían aprender a hacer su milpa en el centro de salud de su localidad. Terapéutica porque vimos que les daba un alivio a personas con adicciones, hubo quien nos dijo “aunque sea déjame regarla” pero para mí no era un, aunque sea, sino un “claro que sí”, pues vimos que podría ser una forma de apoyar a disminuir el consumo de drogas, ya que notamos cambios positivos en la actitud de estas personas a partir de que les permitimos participar en el cuidado de la milpa.
También noté que de repente, la comunidad ya le hablaba a la milpa y a sus plantas como si fueran personas. Una vecina se disculpó con el maíz cuando por fin brotó porque dijo “pensé que no se iba a dar, y ya me disculpé con él, lo siento”. En mi caso, con las calabazas experimenté lo que es llegar al momento de cosechar lo que has visto crecer y el sentimiento de agobio que puede implicar cortarlas, aunque sepas que eso tiene que pasar para poderlas comer. Aunque sabes que es así, esa emoción nunca la sientes cuando vas al mercado y compras un kilo de calabazas.
Por todo lo anterior, invito a todos los lectores a sembrar una milpa o un huerto para revalorar la importancia de la naturaleza, de la alimentación saludable y del consumo de alimentos locales y de producción limpia. Asimismo, para acercar a la tierra a las nuevas generaciones y contribuir a posicionar nuestra cultura alimentaria mexicana como el camino más adecuado para restablecer la salud de la población y el cuidado de nuestra gran biodiversidad.
